2022/06/29
小話①『熟成と樽の関係』
よくワインの説明で耳にする文章。
「新樽比率○○%のフレンチオークで18か月熟成」
「ステンレスタンク醸造後○○%アメリカンオーク樽熟成」
「樽香のあるフルボディ白ワイン」
当店でもお客様の好みを聞く場合に
”樽香は好きですか？”という
聞き方を頻繁にします。
聞いたことはあるけどいまいち
理解までは出来ていないという方も多いと思いますので
今回は『熟成と樽』についての解説を( *´艸｀)
始めに、醸造樽と熟成樽は別物です
今回は熟成樽を深掘りします！！
こういった情報のことを「テクニカル」と呼びます。
テクニカルとは、
ワインに関して客観的、数値として表すことのできる情報。
畑の面積や標高、品種やブドウの樹の樹齢、醸造方法などが含まれます。
その中でも、香りに大きく作用するのが｢熟成させる樽｣です。
ワインを熟成させる樽には
木製、ステンレス製、コンクリート製、の3種類があります。
（※厳密にはアンフォラやクヴェヴリといった土器が存在しますが今回は割愛します)
酸素透過量などが異なるため、素材によって出来上がるワインの味わいはさまざま。
木製の樽は、ワインの風味や味わいに大きく影響を及ぼします。
素材となるオークは数種類あり、
加工方法も複数あるため、複雑味のあるワインを生み出すことが可能。
ステンレス製やコンクリート製のタンクは、
コルク・スクリューキャップで栓をして熟成されるため密閉性が高く、
香り移りもないため、ぶどう本来の風味を残しやすくなります。
簡単にまとめると
それぞれのメリットはこんな感じ('◇')ゞ
『ステンレス製』
酸素を通さないため、ぶどう本来の風味が凝縮される。
香りの影響を受けないため、シャープさがある。
科学技術の発展により温度管理が精密に行えるようになった。
『コンクリート製』
微かに通気性がある。ステンレス製タンクより耐熱性が高いため、
香りがしっかりしたワインになる。
安価で大きいサイズのタンクができる為価格が安定しやすい
『木製』
通気性があるため、樽の中のワインが酸化し、色、香り、味わいが深まる。
木樽からポリフェノールやリグニンといった成分が溶け出し、
樽の香りも移るため、複雑味のあるワインになる。
酸素の透過量がゆるやかなので、赤ワインがまろやかになる。
文頭で述べた『樽香』とは
ここでいう木製の樽で熟成した場合に樽から移る
木の香りのことを指します
木樽の素材となるオーク材は
ヨーロッパナラ（イングリッシュオーク）とツクバネガシ（セシルオーク）、
ホワイトオークがあり、
原産国ではなく木の種類で
ヨーロッパナラとツクバネガシはフレンチオーク、
ホワイトオークはアメリカンオークに分けられます。
それぞれに個性があり
”フレンチオーク”は
高級ワインに使用されることが多い素材です。
軽くローストするとバニラの香りに、
しっかりローストするとスパイスの香りなるという特徴を持っています。
価格は7～20万円のものが主流。
ワインの味わいの骨格がしっかりとした印象になります。
”アメリカンオーク”は
木目が細かく、バニリン香がすること、
フレンチオークに比べると、香りをつけやすいという特徴があります。
価格は新樽で3～4万円。ヨーロッパなどでも使われています。
近年ではそれ以外にも
ハンガリーや東欧産のオーク樽が注目されています
フレンチオークと似ているものの、安い価格で手に入るのがその理由。
価格は5～7万円程度。ナッツ系の香りを樽から取り込んでもバランスが崩れにくい
マルベックやプティ・ヴェルドといったフルボディ系のぶどう品種に使われることが多いみたいです
最近よくイタリアワインの説明でスラヴェニア産の大樽で○年熟成と言った表記がありますが、
これはスロベニア共和国産の樽ではなく、クロアチア東部 “スラヴェニア”地方のオーク材です。
ややこしいですが別物です(￣▽￣;)
オーク樽の主な香り成分は5種類あり
木材の種類と
焼き入れの加減で大きく変わります
バニリン：バニラの香り
ラクトン：ココナッツの香り
オイゲノール：スパイスの香り
フルフラール：キャラメル風の甘い香り
グアイアコール：スモーキーな香り
樽の効果として注目される抽出物の観点からは、
フレンチオークの方が相対的にアメリカオークよりも
フェノール類の抽出量がおよそ倍ほども多いと報告されていますが、
バニリンの抽出に関してはアメリカオークの方が多く、
このためにアメリカオークの方がワインにオーク材のニュアンスを強く与えると言われています。
樽を焼き入れする意味は化学的な変性を促す意味合いがあります。
一般にトーストはlight、middle、heavy、super heavyのように程度分けがなされており、
各程度でもたらされる効果が変わってきます。
トーストに期待されている効果は以下のようなものです。
・セルロースとヘミセルロースの分解に伴うキャラメル化とメイラード反応の促進
・バニリンの生成とグアイアコール類の生成
・タンニンの分解による苦みと収斂感の軽減
・煙などによる新たな香り付け
・揮発性フェノール類の生成
・芳香系アルデヒドおよびラクトン類の濃度上昇
メイラード反応は焼いたパンの香りを、
芳香系アルデヒドやラクトンの生成は
典型的な樽香やココナッツ、バーボンウイスキー、新鮮な木の香りを生み出します。
次に大きさによる違いを。
よく耳にする「バリック」とは、樽の大きさを指し、225L前後の小樽のことを言います。
（ボルドーでは225L 、ブルゴーニュでは228L）
時々インテリアやレストランのテーブルとして目にするワイン樽は、
ほぼこの「バリック」と考えて間違いないです。
一方、バリックよりも大きな樽「大樽」と呼ばれるものもありますが、
これはサイズがまちまちで大きなものは2000Lを越えます。
なぜそんなに種類があるのかというと
オーク樽の大きさが大きくなると、
単位量あたりの樽に触れる面積が減ります。つまり樽の影響が少なくなります。
小樽の方が樽の風味が大きくワインに影響し、大樽だとそれが抑えられるということです。
どちらが高級というわけではないです。
樽の風味が強ければいいというものではなく、ブドウ自体の味とのバランスが大事。
どういったワインを目指すかで、どういった大きさの樽を使うかを決めますので、
醸造家の哲学と腕の見せ所というわけです。
オーク樽は使い捨てではなく、洗浄・消毒のうえ何度も繰り返し使われます。
しかし「新樽でしかつかない風味」というものもあります。
ボルドー地方は伝統的に新樽を多く使う傾向にあります。
3万円を超えるような高級ワインは、新樽100%のものもみられます。
ブルゴーニュでも上級ワインには、多くの新樽が使われます。
表記例としては、
新樽バリックで1樽、古樽バリックで1樽熟成して、
その後ブレンドして瓶詰をしたとすると、「新樽比率50%」となります。
勘違いされやすいですが、途中で樽を交換するというわけではありません。
中には発酵、熟成で別の新樽を使い、
熟成の途中でさらに別の新樽に移し替え「新樽率260%」
という驚異のワインも存在しますが、基本はやりません(@￣□￣@;)！！
一方で生産者の中には、
樽を繰り返し修理しながら何十年も使う人もいます。
古樽だからこそ表現できる味わいがあるのです。
ドイツでは1980年代頃まで、
検査機関が樽香をワインに特有ではない異臭、つまりは欠陥臭であるとして
高位の格付けを与えない判断をしていました。
この結果、
ドイツでは樽を使用する際には予め何度も洗浄したり温水抽出をかけることで
樽からの抽出がそれ以上ない状態にしてから使用していました。
今でもドイツで使われる大樽は抽出を目的とはしていません。
ドイツ産のシャルドネに新樽使用が少ないのもこう言った背景があるからです。
結局は嗜好品なので
何が、正解かではなく
どんなワインが好まれるか、
どんなワインを自分が作りたいか、
地域、文化、趣味嗜好によって様々な考えで多くのワインが創られています
その中でも樽は良くも悪くもワインを変えます。
フレンチオークなのかアメリカンオークなのかそれ以外なのか？
新樽率は何％なのか
樽のサイズはどれくらいか、熟成期間はどれくらいか
テクニカル情報は表記義務がないので
ラベルを見ても書いてないことの方が多いですが
現代は調べれば何でも出てきます！
ワイン名を検索するだけである程度の情報は調べられますので
好みのワインを見つける参考にしていただければ幸いです。
長文、お付き合い頂き
有難う御座いました(*- -)(*_ _)ペコリ
![小話①『熟成と樽の関係』]()
2022/06/29
7月の営業案内でございます('◇')ゞ
本日27日、名古屋地方気象台は
東海地方が梅雨明けしたとみられる、と発表しました。
わずか１３日間の過去最短記録だそうです(@￣□￣@;)！！
6月の下旬で40℃に届く勢いですが。。。。
7月はどうなることやら(´-∀-｀；)
猛暑に、また増えつつあるコロナ。。。。
参院選なんかもありますが
(↑愛知県のN党候補者多くない？)
来月も頑張っていきまっしょい！！
ということで
7月の営業案内でございます('◇')ゞ
3日(日曜日)を臨時休業とさせて頂きまして
それ以外は平常運転でございます♬
7月もシャンブレを
宜しくお願い致します( ｀・∀・´)ﾉﾖﾛｼｸ
![7月の営業案内でございます('◇')ゞ]()
2022/06/26
ワインリスト更新案内(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
ここ数日、早くも梅雨明けしたのかな？(@￣□￣@;)！！
と疑うくらいの猛暑続きですね。。。。
来週も似たような天気が続くみたいなので
熱中症対策をしっかりとしましょう。。。_(:3」∠)_
さてさて
今週末は多くのお客様に
ご来店頂き
何種類かワインも入れ替わります('◇')ゞ
とりあえずは
2種の赤ワイン！！
写真右
ラパリーガ・ダ・キンタ ティント レゼルヴァ
┗ワインエンスージアスト誌が選ぶ「ポルトガルワインの改革を代表する6人」に選出！
さらに過去3度のポルトガル・ワインメーカーズ・オブ・ザ・イヤー受賞を誇る
凄腕醸造家ルイス・ドゥアルテ氏が造る最高コスパ赤ワイン！
アリカンテ・ブーシェ 58%
※アリカンテはグルナッシュの古い呼び名で、グルナッシュとプティ・ブーシェとの掛け合わせ
アラゴネス 29%
※スペインでテンプラニーリョ、ポルトガルでティンタ・ロリスのアレンテージョ地方での呼び名（シノニム）
トウリガ・ナシオナル 13%
※ポルトガル産黒ブドウを代表する品種のひとつで色調は濃く、
カシスやラズベリーの豊かな香りに加えリコリスやスミレなどの豊かな香りに豊かなタンニンが特徴
上記3種をステンレスタンクとオーク樽にてマロラクティック醗酵！
その後、オーク樽熟成12ヶ月(300L、新樽比率57%)
で造られるフルボディ辛口赤ワイン！
凝縮感に富んだルビー色！コーヒーや黒果実のアロマに溢れ、
滑らかなタンニンと芳醇な果実味を堪能できるストラクチャーのはっきりした赤ワイン！
非常に厳格で、熟したフルーツの複雑なアロマは樽と綺麗に調和しています！
写真左
ドメーヌ ド ロシャンボー ロシャンボー ミュスカリ ア トゥペ アンジュー ルージュ
┗フランス・ロワール アンジュー地方
カベルネ フラン90％・グロロー10％セパージュのオーガニック認証ワイン
ドメーヌの現当主は、
2014年までボルドーで醸造を学び、ペサック・レオニャンのシャトーでも経験を重ねた後、
2017年にアンジューに戻り、姉と父と共にドメーヌを運営しています。
除梗後、タンクにて2～3日間の発酵前低温浸漬。
20～25℃で発酵、液循環を行いながら10日間の果皮浸漬。
天然酵母使用でSO2は最低限のみ使用。
赤果実のアロマにレザーやスパイスのニュアンス。
フレッシュな果実味ときめ細かな完熟タンニンが心地良いエレガントなワイン。
当然ですが
どちらもお勧めです( ´艸｀)
残り2本を切ったワインが白2種、赤2種ありますので
来週にも入れ替わり情報をお届けできそうです♬
今週も有難う御座いました！！
週明けには来月の営業案内を配信いたします。
そしてそしてコロナ前やっていました
『小話』をぼちぼち再開します( ..)φｶｷｶｷ
良かったらそちらにもお付き合い頂けると幸いです( *´艸｀)
来週もシャンブレを
宜しくお願い致します( ｀・∀・´)ﾉﾖﾛｼｸ
![ワインリスト更新案内(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡]()
2022/06/22
夏Ｍｅｎｕ仕込みました('◇')ゞ
6月のこの時期は
湿気も多く暑いという
何とも気が滅入る日が多いですが。。。。_(:3」∠)_
いかがお過ごしでしょうか？？
6月も残り僅か
本格的に夏になってきましたので
前菜も夏Ｍｅｎｕ作りました('◇')ゞ
それに伴い、
メニュー構成も若干変更！(※写真1枚目)
前菜盛り合わせの内容を選択式にしました！
見ただけでルール分かりますか？？
分かりやすくしたつもりですが。。。。
お客様に理系でしょ？って笑われました(@￣□￣@;)！！
確かに理系ですがよくある構成じゃないです？？
とりあえず軽く説明を(笑)
3種：α・β・γの枠からそれぞれ1種ずつ
5種：αとβから3種、γから2種を選び合わせて5種
7種：完全お任せ！ちょっとお得に( *´艸｀)
といった感じです♬
これまで通り
基本は2人前からの注文！(表記は2人前の金額)
お一人様に限り1人前で対応します！！
新メニューはとりあえず2種
＊博多･華味鳥 むね肉とセロリのマリネ ～グレープフルーツ和え～(写真2枚目)
┗ソミュール液(ピックル液)で低温調理した鶏むね肉に
セロリと国産グレープフルーツを加え、
柑橘ドレッシングとシェリービネガーで和えました！
夏にピッタリのさっぱりサラダ仕立てです(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
＊九州産 豚ヒレ肉のローストポーク ～ロメスコソース～
┗豚ヒレ肉を塩麹と各種ハーブでマリネした
ローストポークをロメスコソースと合わせました( *´艸｀)
※ロメスコソース：
スペインカタルーニャ地方のソース「サルサ･ロメスク」
ナッツ・トマト・パプリカ・玉葱をベースに
ビネガーと唐辛子で調味したすっぱ辛いソースです。
盛り合わせには入りませんが
おいしい枝豆も入荷しています(*´▽｀*)
徳島県勝浦産の完全無農薬の生枝豆です♬
オーダーごとに茹でるので
枝豆にしては遅く、7～10分くらいかかりますが
かな～～り！美味しいです(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
例年通りなら8月初旬くらいまで
無農薬の枝豆は気温、虫に左右されやすく
欠品になることの多い野菜です(´-∀-｀；)
なくなる前に
是非是非お試しください♬
今週も
シャンブレを
宜しくお願い致します(*- -)(*_ _)ペコリ
2022/06/14
東海地方も梅雨入り？？気分転換にワインでも飲みますかぁ_(:3」∠)_
今週はずっとじめじめ天気が続きそうですねぇ(´;ω;｀)
涼しくはなりますが、雨ばかりだと気が滅入ってしまうので
ワインでも飲んで気分転換しましょうか？(≧▽≦)
今週のワイン入れ替わり情報です♬
今週は再入荷も合わせて6本がオンリスト！！
写真右から
スカイワイン コーダ リースリング
┗西オーストラリア州グレートサザンのリースリング100%
オーストラリアで話題の若き凄腕ワイン醸造家が造るオーガニックワイン！
圧搾後ステンレスタンクにて１ヶ月以上かけてゆっくり発酵させ、
3ヶ月間オリと接触させた後に、清澄・濾過させている。
柑橘系やプルメリアの花の香り。口に含んでからも⻑く続くアロマ。
梨・レモングラス・タイムのような味わい。
キリ・ヤーニ サマロペトラ ソーヴィニヨン・ブラン
┗多くのマスター・オブ・ワインがその品質を高く認めて推薦する、
ギリシャ最高峰ワイナリーのひとつ『キリ・ヤーニ』
砂ローム質土壌のソーヴィニヨン・ブラン種100％で造られた、
キウイやパッションフルーツなど鮮烈なアロマが特徴的な辛口白ワイン！
柑橘果実の爽やかな印象で、口当たりはいきいきとした酸と熟した果実の丸みを持ち合わせる！
フリードリッヒ・ベッカー シャルドネ Q.b.A. トロッケン【再録】
┗ファルツ最南端、シュヴァイゲン村の最良区画・石灰質砂岩土壌からのシャルドネを全て手摘みで収穫。
ドイツ産オークの大樽(1200L)15%、
残りはステンレスタンクにて天然酵母で発酵後、5か月のシュール・リーを経て、
とても上品なアロマとミネラル感溢れるエレガントなワインに仕上がっています。
ノブレス・ド・ロワール ロゼ・ダンジュー【再録】
┗フランス3代ロゼワインともいわれるロワールのグロロー100%ロゼワイン♪
(プロヴァンス・タヴェル(南部ローヌ地方)・アンジュー＆ソミュール（ロワール地方）の3地域)
花を思わせるチャーミングな香りがあり、
ほのかな甘みと酸味のバランスがとても良い、やや甘口のワイン。
ランゲ ネッビオーロ、カッシーナ リベーリ
┗イタリア･ピエモンテ州のネッビオーロ 100%
約15日間のスキンコンタクトの後、
50%をステン レス製タンク、50%はオーク樽で熟成。
瑞々しいバラを思わせる心地よい花の香り。滑らかで程よいタンニンの調和の取れた味わい。
シュペート・ブルグンダー・トロッケン ヨーゼフ・ビファー’14
┗ドイツの銘醸地、ファルツで活躍する日本人女性醸造家、徳岡史子さんが手掛けるドイツワイン！
樽熟成により複雑さのある味わいに、熟したタンニン、
繊細なキレ、ミネラルが感じられるドイツの熟成シュペート・ブルグンダーです。
雨が降ってもワインは美味しい！！
今週も宜しくお願い致します(*- -)(*_ _)ペコリ
![東海地方も梅雨入り？？気分転換にワインでも飲みますかぁ_(:3」∠)_]()