小話①『熟成と樽の関係』
よくワインの説明で耳にする文章。
「新樽比率○○%のフレンチオークで18か月熟成」
「ステンレスタンク醸造後○○%アメリカンオーク樽熟成」
「樽香のあるフルボディ白ワイン」
当店でもお客様の好みを聞く場合に
”樽香は好きですか？”という
聞き方を頻繁にします。
聞いたことはあるけどいまいち
理解までは出来ていないという方も多いと思いますので
今回は『熟成と樽』についての解説を( *´艸｀)
始めに、醸造樽と熟成樽は別物です
今回は熟成樽を深掘りします！！
こういった情報のことを「テクニカル」と呼びます。
テクニカルとは、
ワインに関して客観的、数値として表すことのできる情報。
畑の面積や標高、品種やブドウの樹の樹齢、醸造方法などが含まれます。
その中でも、香りに大きく作用するのが｢熟成させる樽｣です。
ワインを熟成させる樽には
木製、ステンレス製、コンクリート製、の3種類があります。
（※厳密にはアンフォラやクヴェヴリといった土器が存在しますが今回は割愛します)
酸素透過量などが異なるため、素材によって出来上がるワインの味わいはさまざま。
木製の樽は、ワインの風味や味わいに大きく影響を及ぼします。
素材となるオークは数種類あり、
加工方法も複数あるため、複雑味のあるワインを生み出すことが可能。
ステンレス製やコンクリート製のタンクは、
コルク・スクリューキャップで栓をして熟成されるため密閉性が高く、
香り移りもないため、ぶどう本来の風味を残しやすくなります。
簡単にまとめると
それぞれのメリットはこんな感じ('◇')ゞ
『ステンレス製』
酸素を通さないため、ぶどう本来の風味が凝縮される。
香りの影響を受けないため、シャープさがある。
科学技術の発展により温度管理が精密に行えるようになった。
『コンクリート製』
微かに通気性がある。ステンレス製タンクより耐熱性が高いため、
香りがしっかりしたワインになる。
安価で大きいサイズのタンクができる為価格が安定しやすい
『木製』
通気性があるため、樽の中のワインが酸化し、色、香り、味わいが深まる。
木樽からポリフェノールやリグニンといった成分が溶け出し、
樽の香りも移るため、複雑味のあるワインになる。
酸素の透過量がゆるやかなので、赤ワインがまろやかになる。
文頭で述べた『樽香』とは
ここでいう木製の樽で熟成した場合に樽から移る
木の香りのことを指します
木樽の素材となるオーク材は
ヨーロッパナラ（イングリッシュオーク）とツクバネガシ（セシルオーク）、
ホワイトオークがあり、
原産国ではなく木の種類で
ヨーロッパナラとツクバネガシはフレンチオーク、
ホワイトオークはアメリカンオークに分けられます。
それぞれに個性があり
”フレンチオーク”は
高級ワインに使用されることが多い素材です。
軽くローストするとバニラの香りに、
しっかりローストするとスパイスの香りなるという特徴を持っています。
価格は7～20万円のものが主流。
ワインの味わいの骨格がしっかりとした印象になります。
”アメリカンオーク”は
木目が細かく、バニリン香がすること、
フレンチオークに比べると、香りをつけやすいという特徴があります。
価格は新樽で3～4万円。ヨーロッパなどでも使われています。
近年ではそれ以外にも
ハンガリーや東欧産のオーク樽が注目されています
フレンチオークと似ているものの、安い価格で手に入るのがその理由。
価格は5～7万円程度。ナッツ系の香りを樽から取り込んでもバランスが崩れにくい
マルベックやプティ・ヴェルドといったフルボディ系のぶどう品種に使われることが多いみたいです
最近よくイタリアワインの説明でスラヴェニア産の大樽で○年熟成と言った表記がありますが、
これはスロベニア共和国産の樽ではなく、クロアチア東部 “スラヴェニア”地方のオーク材です。
ややこしいですが別物です(￣▽￣;)
オーク樽の主な香り成分は5種類あり
木材の種類と
焼き入れの加減で大きく変わります
バニリン：バニラの香り
ラクトン：ココナッツの香り
オイゲノール：スパイスの香り
フルフラール：キャラメル風の甘い香り
グアイアコール：スモーキーな香り
樽の効果として注目される抽出物の観点からは、
フレンチオークの方が相対的にアメリカオークよりも
フェノール類の抽出量がおよそ倍ほども多いと報告されていますが、
バニリンの抽出に関してはアメリカオークの方が多く、
このためにアメリカオークの方がワインにオーク材のニュアンスを強く与えると言われています。
樽を焼き入れする意味は化学的な変性を促す意味合いがあります。
一般にトーストはlight、middle、heavy、super heavyのように程度分けがなされており、
各程度でもたらされる効果が変わってきます。
トーストに期待されている効果は以下のようなものです。
・セルロースとヘミセルロースの分解に伴うキャラメル化とメイラード反応の促進
・バニリンの生成とグアイアコール類の生成
・タンニンの分解による苦みと収斂感の軽減
・煙などによる新たな香り付け
・揮発性フェノール類の生成
・芳香系アルデヒドおよびラクトン類の濃度上昇
メイラード反応は焼いたパンの香りを、
芳香系アルデヒドやラクトンの生成は
典型的な樽香やココナッツ、バーボンウイスキー、新鮮な木の香りを生み出します。
次に大きさによる違いを。
よく耳にする「バリック」とは、樽の大きさを指し、225L前後の小樽のことを言います。
（ボルドーでは225L 、ブルゴーニュでは228L）
時々インテリアやレストランのテーブルとして目にするワイン樽は、
ほぼこの「バリック」と考えて間違いないです。
一方、バリックよりも大きな樽「大樽」と呼ばれるものもありますが、
これはサイズがまちまちで大きなものは2000Lを越えます。
なぜそんなに種類があるのかというと
オーク樽の大きさが大きくなると、
単位量あたりの樽に触れる面積が減ります。つまり樽の影響が少なくなります。
小樽の方が樽の風味が大きくワインに影響し、大樽だとそれが抑えられるということです。
どちらが高級というわけではないです。
樽の風味が強ければいいというものではなく、ブドウ自体の味とのバランスが大事。
どういったワインを目指すかで、どういった大きさの樽を使うかを決めますので、
醸造家の哲学と腕の見せ所というわけです。
オーク樽は使い捨てではなく、洗浄・消毒のうえ何度も繰り返し使われます。
しかし「新樽でしかつかない風味」というものもあります。
ボルドー地方は伝統的に新樽を多く使う傾向にあります。
3万円を超えるような高級ワインは、新樽100%のものもみられます。
ブルゴーニュでも上級ワインには、多くの新樽が使われます。
表記例としては、
新樽バリックで1樽、古樽バリックで1樽熟成して、
その後ブレンドして瓶詰をしたとすると、「新樽比率50%」となります。
勘違いされやすいですが、途中で樽を交換するというわけではありません。
中には発酵、熟成で別の新樽を使い、
熟成の途中でさらに別の新樽に移し替え「新樽率260%」
という驚異のワインも存在しますが、基本はやりません(@￣□￣@;)！！
一方で生産者の中には、
樽を繰り返し修理しながら何十年も使う人もいます。
古樽だからこそ表現できる味わいがあるのです。
ドイツでは1980年代頃まで、
検査機関が樽香をワインに特有ではない異臭、つまりは欠陥臭であるとして
高位の格付けを与えない判断をしていました。
この結果、
ドイツでは樽を使用する際には予め何度も洗浄したり温水抽出をかけることで
樽からの抽出がそれ以上ない状態にしてから使用していました。
今でもドイツで使われる大樽は抽出を目的とはしていません。
ドイツ産のシャルドネに新樽使用が少ないのもこう言った背景があるからです。
結局は嗜好品なので
何が、正解かではなく
どんなワインが好まれるか、
どんなワインを自分が作りたいか、
地域、文化、趣味嗜好によって様々な考えで多くのワインが創られています
その中でも樽は良くも悪くもワインを変えます。
フレンチオークなのかアメリカンオークなのかそれ以外なのか？
新樽率は何％なのか
樽のサイズはどれくらいか、熟成期間はどれくらいか
テクニカル情報は表記義務がないので
ラベルを見ても書いてないことの方が多いですが
現代は調べれば何でも出てきます！
ワイン名を検索するだけである程度の情報は調べられますので
好みのワインを見つける参考にしていただければ幸いです。
長文、お付き合い頂き
有難う御座いました(*- -)(*_ _)ペコリ
小話② 『ビオワインとは？』『酸化防止剤は悪？』
今月の小話は「ビオワイン」「酸化防止剤」について解説します！！
「ビオワイン」ここ数年よく聞くし、好んで飲んでる方も多いかと思いますが
結局ビオってなに？オーガニックとの違いは？と疑問に思ったことはないですか？
まずビオワインとは、
フランス語で「有機栽培」「有機加工食品」をあらわす
「ビオ」と「ワイン」を組み合わせた造語です。
ビオワインは
「できる限り自然な製法で作られたワイン」という意味合いとされていますが、
この「できる限り」や「自然」という言葉は国･生産者によって解釈が違う曖昧な言葉です。
実は
「ビオワイン」は
「オーガニックワイン」とは違い、法的に明確な定義が決まっていません。
そのため有機農法を一部取り入れたのみの緩い自然派ワインから、
スピリチュアルな要素にまでこだわって作られたワインまで、
どんなワインでも「ビオワイン」を名乗ることができます。
一般的にビオワインと名乗っている場合、
「ビオロジック農法」もしくは
「ビオディナミ農法」で作られたぶどうを用いていることを前提としています。
ビオロジック農法とは、
鶏糞や羊糞などの有機肥料を使用した有機農法です。
遺伝子組み換えや放射線処理も禁止されていて、
基本的には人工的に手を加えず、
植物が自然の中で育つのに近い方法で栽培する方法です。
ただし、害虫の除去など生物除去は禁止されていません。
害虫対策にも化学的に合成された農薬ではなく、
硫酸銅と石灰を混ぜたボルドー液など、天然由来の昔からある方法を使います。
そして
ビオディナミ農法は、
ビオロジック農法の一部に分類されるぶどうの栽培方法です。
オーストリアの人智学者
ルドルフ・シュタイナーが提唱した理論に基づいて発展した、
独特な農法として知られています。
決まった肥料などを使って環境への負荷が少ないというだけではなく、
天体の動きや霊的な力を重視したスピリチュアルな要素も強いことが特徴です。
星の動きに基づいて決められた「播種（はしゅ）カレンダー」を使って
種まきや収穫の時期を決めたり、霊的な力（フォース）に基づいて調合した肥料など、
独自の世界観やルールを持っています。
一方でオーガニックワインの定義とは何でしょう？
オーガニックワインとは、オーガニックブドウから造られるワインのことです。
原則として、化学肥料、農薬、除草剤を使用せず、
遺伝子操作や放射線処理が禁止された有機農法によって
生産されたブドウ（＝オーガニックブドウ）を用いて、造られます。
文章で書くとほぼ同じような意味ですが、
「オーガニックワイン」と「ビオワイン」は日本では別の意味合いを持ちます。
この二つの大きな差は、
日本で「オーガニック」という言葉を名前につけたワインを販売するには
農林水産省が定める「有機JAS認定」が必須ですが、
「ビオ」という言葉にはそういった基準がないということです。
他に「自然派ワイン」も似た意味で使われますが、
自然派ワインにも日本では明確な定義や法律はありません。
そのため曖昧な基準となりますが、それぞれの言葉は
オーガニックワイン：
農林水産省が定める基準を満たしている、有機農法で作られたぶどうを用いたワイン
ビオワイン：
有機農法の中でも、ビオロジック農法やビオディナミ農法で作られたぶどうを用いたワイン
自然派ワイン：
ぶどうの栽培・醸造過程それぞれで自然を意識したワイン
というイメージで使い分けをされていると言えます。
このように
ビオワインの定義は曖昧で、はっきりとしたものがまだありません。
日本国内で、「有機」「オーガニック」という名をワインにつける場合、
第三者機関により有機JAS認定を取得することが決められていますが、
「ビオ」と付けるのは認証の必要がないので、ビオワインと名乗るのは生産者の自由です。
中にはリュットレゾネ(減農薬農法)なのに
「ビオ」を名乗る「なんちゃってビオ」も存在するのが日本の現状です
しかし、EUでは「ビオ」もオーガニックとして規定されています。
日本ではビオワインについての定義が曖昧なため、
自主申告のビオワインと認証を受けたオーガニックワインが混同されがちですが
EUでは「ビオ」もオーガニックとしてくくり、
名乗る場合はオーガニックの認証が必要です。
オーガニックを認証する機関は世界にさまざまあり
有名なものだと
EUが定めた「ユーロリーフ」や
フランスに本拠地を置く世界最大級のオーガニック認証機関「ECOCERT（エコセール）」
スイスに本拠地を置くビオディナミ農法の推進団体「Demeter（デメテール）」
などがあり、
オーガニックをうたうためにはそれぞれの機関の認証を受け、
認証されたワインには認証マークのラベルが貼られています。
確実にオーガニックな栽培方法と醸造方法で造られたワインを望むなら、
海外の認証マークが付いているものを選ぶのが安心です。
ただ、海外の生産者の中には、
オーガニックにこだわった生産を行っていても
認証を取得せずにいる生産者も多く存在します。
次に酸化防止剤の仮説を(笑)
「ビオワインは頭痛にならない」と聞いたことないですか？
一般的な赤ワインだと頭が痛くなるが、
ビオワインだと頭痛にならないという方は多くいるようです。
その理由の一説に
「ビオワインは酸化防止剤が入っていない、
またはごく少量に抑えられているから。」というものがあります。
下記が厚生省が定める食品別の亜硫酸の上限量です。
この上限量は無害化した亜硫酸も含む、総亜硫酸量について規定されています。
食品 亜硫酸の上限量
かんぴょう 5.0g / kg
乾燥果実（干しぶどうを除く） 2.0g / kg
干しぶどう 1.5g / kg
乾燥じゃがいも、ゼラチン、ディジョンマスタード 0.50g / kg
雑酒、果実酒（←ワインはここ！！） 0.35g / kg
天然果汁（5倍以上に希釈して供するもの） 0.15g / kg
ワインに含まれる亜硫酸の約半分が他成分と結合し無害な状態になるため、
人体に影響する量は添加量より少なくなります。
下記はEUワイン法です。
甘口ワインの上限量が緩和されているのは、
亜硫酸と甘口ワインに含まれる糖分が結合して無効化されるためです。
なお、ワインに含まれる亜硫酸は
ボトリング後も時間の経過、すなわち熟成に伴い徐々に減少していきます。
ワインの種類 最大含有量（EU規定）
辛口赤ワイン 0.15g / L
辛口白・ロゼワイン 0.20g / L
残糖分5g / L以上の赤ワイン 0.20g / L
残糖分5g / L以上の白ワイン 0.25g / L
中甘口ワイン 0.30g / L
甘口ワイン 0.35g / L
極甘口ワイン 0.40g / L
どの国でも、上記のような規定がありビオワインは
規定よりもかなり少ない量しか酸化防止剤を添加していませんが、
それでも、世界のほとんどのワインには酸化防止剤である亜硫酸塩が使用されており
酸化防止剤が頭痛の原因ではないという説が現在はかなり有力です。
※亜硫酸は添加せずとも、酵母がアルコール発酵する過程で副産物として
0.10g / L前後はワイン中に生成されます。
亜硫酸表示義務は0.10g / L以上から。
つまり亜硫酸が添加物として記載しなくていい
ワインは一般的な醸造では存在しないということになります。
では、原因は何か？
現在はワインに多く含まれる
「ヒスタミン」「チラミン」の2種類が頭痛の原因の
大きな要因ではないかとされています。
ヒスタミン…脳の血管を拡張する作用がある
チラミン … 脳の血管を収縮する作用がある
これら両方の作用により頭痛が引き起こされます。
白ワインだと大丈夫な人が多いのはこの2種の成分は
どちらもマロラクティック発酵という工程で発生する物質で、
特に赤ワインで行われる手法の為
赤ワインに多く含まれいるからです。
信じるかどうかはあなた次第！！(笑)
ですが、かなり信憑性のある研究結果のようです！
そして、そして怖い話( ﾟДﾟ)
国産ワインで酸化防止剤無添加を表記したワインが
かなりの安い価格で世の中に出回っていますが、
それらの多くはヨーロッパではワインと呼ぶことすらできない
海外から輸入した濃縮葡萄果汁にアルコールを添加したものや
酸化防止剤自体は使用しないですが、酸化を防ぐために特殊なブドウ酵母を投入して、
酸化防止剤と同じようなサルファ系の化合物を生成させて腐敗を防いでいたり
加熱処理や特殊なろ過など、人工的な亜硫酸除去などの手法を用いて
0.10g / L以下という表示基準値以下での販売を可能にしています。
添加物の少ない「自然な」ワインに見せかけた、「科学的な」ワインです(´-∀-｀；)
○○無添加や農薬不使用みたいな文言は
一見、安心・安全のように見えますが抜け道が多く存在し
日本の法律は特にガバガバであることが多いです(￣▽￣;)
そういった表記があるものの多くが
本当に手間暇をかけて、いいものを作っているということも事実で
より判断が難しい世の中ですが。。。
ワインに関してだけで言えば、
酸化防止剤（亜硫酸塩)の表記は
それほど悪ではないという認識を持っていただけると幸いです(笑)
お付き合いいただきありがとうございました
次回もお楽しみに～(=ﾟωﾟ)ﾉ
小話③『チーズの意外な効能とデメリット』
皆様はチーズはお好きですか？
好きですよね？|дﾟ)(笑)
今回はそんなみんな大好きチーズの小話！！
「チーズの意外な効能とデメリット」
いつも通り長文になります！(笑)
お時間がある時にお付き合いください♬
チーズの栄養といえば？
そう聞かれたら、多くの人が「カルシウム」と答えるのではないでしょうか？
実は、それだけではないです！！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
もちろんカルシウムも多いですが
その他にも「タンパク質」そして「ビタミンA･B2」も豊富に含まれています。
それによる
チーズのあまり知られていない効能が多く研究されていますので
信憑性の高そうなものをご紹介します♬
①美容効果
ビタミンAは皮膚や粘膜を丈夫にし、美肌効果が期待できます。
そしてチーズはビタミンB2や脂質も含むため、
肌や爪、髪といった女性が意識する部分の健康を維持してくれます。
ビタミンAの効果では、視覚を正常に保ち目の健康を維持、
免疫力を高め風邪の予防にもつながります。
これは、チーズ特有というわけではないですが
チーズでも一応効果がある！といった感じですね(笑)
②ダイエットと疲労回復効果
ビタミンB2には脂肪を分解し、燃焼させる働きがあるのでダイエットに効果的です。
その他、過酸化脂質を分解して蓄積するのを防ぐ効果や、
皮膚や粘膜、髪といった細胞の再生や発育を促すなどの働きがあるため
「発育のビタミン」とも呼ばれています。
さらにビタミンB2が不足すると疲れやすい身体になってしまうので、
疲労回復にも効果的かも？
③肝機能促進効果
チースの成分の約25%を占めるタンパク質は、発酵・熟成の過程で様々なアミノ酸に分解されています。
その一つの「メチオニン」やビタミンB群は肝臓の働きを活性化してくれるとされています。
④制癌効果
1986年の国際がん学会でチーズに含まれるたんぱく質(ラクトフェリン)は鉄分と結合し、
がん細胞の増殖を抑えるリンパ球の一種「ナチュラル･キラー細胞」を活性化する働きがあると発表されました。
⑤虫歯予防効果
チーズは虫歯予防に効果がある事が、ＷＨＯ（世界保健機構）の公式報告書にも記載されています。
通常口の中は、中性に保たれていますが、食事をすることによって酸性に傾きます。
口の中が酸性に傾くと、虫歯が進行しやすい状態になります。
唾液は、時間をかけ口の中を中性に戻す働きがあります。
チーズは、アルカリ性の食べ物です。
食事や間食などで口の中が酸性になっている場合、チーズを食べる事で口の中を中和する働きがあります。
さらにチーズには、リン酸カルシウムが含まれ、歯の修復（再石灰化）を促し、
たんぱく質の中のガゼインが歯にむし歯菌が付着するのを防止する効果があります。
⑥血管年齢を若返らせる
チーズに含まれるラクトトリペプチドはこの血管の柔軟性を取り戻し、
血管年齢を若返らせるのに効果があるとされています。
ペプチドとは、タンパク質が分解されてできるアミノ酸が、いくつかつながったものです。
ラクトトリペプチドとはペプチドの中の一種で、乳酸菌が出すプロテアーゼという分解酵素により
タンパク質が分解されて生成されます。
ラクトトリペプチドには、同時に血圧の上昇を抑える働きも認められています。
⑦高血圧予防
高血圧症の原因の一つとされているのが、
カリウムやカルシウムなどのミネラル不足で、
これらを十分に摂取すると血圧が低下したという研究結果が示されています。
チーズにはカリウムとカルシウムのどちらも含まれていますので、
チーズを食べることは血圧の上昇を抑える効果があるといえます。
⑧血糖値を下げる
血糖値が高いとブドウ糖により血液が濃くなって、血流が悪くなります。
この症状が続くことにより誘発されるのが、心筋梗塞や糖尿病です。
糖尿病は完治しづらく、様々な合併症の発症へとつながります。
通常は、食事によりブドウ糖が吸収されて血糖値が上がります。
それを膵臓から分泌されるインスリンという物質が血糖値を下げるのですが、
インスリンが足りなくなると血糖値は高いままになってしまいます。
ですから、血糖値を上げないようにするためには、食事で糖質を摂り過ぎないことが重要です。
食べても血糖値をあまり上げない食品を低GI食品といいますが、チーズはこの低GI食品に分類されます。
GIというのは、食品に含まれている糖質がどの程度吸収されやすいかを表す指標です。
ブドウ糖を100として数値化され、55以下であれば低GI食品とされますが、チーズのGI値は30～33です。
食事の時に高GI食品の代わりに低GI食品であるチーズを食べることによって、
血糖値の上昇を抑えられるという研究があります。
2次会でもチーズとワインだけなら許されるかも？(笑)
⑨胃かいようの予防
かつてはストレスが原因と言われていた胃かいようですが、
現在ではピロリ菌によるものとわかっています。
チーズに胃かいようを予防する効果があるとされる研究では、北里大学の向井教授によるものがあります。
その研究では、ブルーチーズに含まれる成分がピロリ菌の増殖を抑制するという結果が得られました。
有効とされる成分は、ミリスチン酸を代表とする遊離脂肪酸です。
遊離脂肪酸は、青カビが出す酵素が脂肪分を分解することにより生成されます。
⑩ガン細胞の増殖抑制
厚生労働省のデータによりますと、日本人の死因の1位はガンですが、
これもチーズによって抑えられるという研究結果があります(；ﾟДﾟ)
東海大学の井越教授の研究では、フレッシュタイプや熟成をしないタイプのチーズではあまり効果がなかったものの、
白カビチーズや青カビチーズ、ウォッシュタイプのチーズに多く含まれる成分により、
がん細胞の増殖が抑制されたことが確認されました。
さらに、この効果をもたらす成分について調べたところ、パルミチン酸とオレイン酸であることもわかりました。
パルミチン酸とオレイン酸は、熟成が長くなるほどに増えていき、ガン細胞の増殖を抑制する効果も強くなることが実証されています。
他にも、チーズに含まれる乳酸菌が腸内のビフィズス菌を増やすことにより腸内環境がよくなり、
免疫力が上がってガンが発生しにくくなるという研究結果もあります。
現在では、これに限らず様々な点で腸内環境が健康状態に影響を与えているという研究がなされているようです(*´▽｀*)
上記以外にも、調べていて若干根拠が薄い感じがしましたが
認知症にも効果があるという研究結果もあります
チーズに含まれるWYペプチドという成分が、
認知症の一つ、アルツハイマー病の原因とされりアミロイドβの除去を助けるという結果が出ているみたいです。
WYペプチドは、カビのチーズに多く含まれることもわかっていますので、
認知症予防にはカビのチーズを召し上がるのがおすすめかもですね( *´艸｀)
しか～～し！！！
食べ過ぎては、やはりだめです。
健康に良い！とはいっても
脂質・塩分が多く含まれるのも事実！
食べ過ぎればもちろんデメリットもあります(´;ω;｀)
①肥満の原因
適量であれば、ダイエット効果を得れますが、
大量に食べれば肥満の原因です！
当然ですね(笑)
②偏頭痛を引き起こす可能性
チーズには、チラミンという成分が含まれています。
ワインにも含まれ、頭痛の原因とされている成分です。
チラミンは、血管収縮作用や血圧上昇といった体にマイナスの働きがあります。
チラミンを摂りすぎた場合、偏頭痛を起こす原因になります。
③体臭の原因
脂質を摂りすぎてしまうと皮脂の量が増えます。
皮脂が酸化されると体臭の原因になります。
また、チーズに含まれるたんぱく質は、
動物性のもので摂りすぎた場合、腸内環境を悪化させる原因になります。
腸内環境が悪化すると悪玉菌が増え、
アンモニアや硫化水素を発生させてしまい、結果、体臭の原因になります。
まぁ、ちょっと食べたからと言って影響がある訳はないですが
肉ばかり食べてる人は体臭が。。。。
と言われるのと同じことです(￣▽￣)
④塩分過多
1日の食塩摂取量の目安は
・男性 ・・・ ８g
・女性 ・・・ ７g
とされています。
そしてチーズの塩分含有量は
100gで大体3～5ｇ含まれます。
種類によって大分違いますが
やはり食べ過ぎれば塩分過多です(;^ω^)
チーズ100gが想像しにくいですが
某会社の6Pチーズが1箱で大体100gくらいですので
100g食べることは基本ないのですが
ブルーチーズやウォッシュチーズは比較的
塩分が強めだということは念頭に置いといてください(笑)
⑤リステリアによる食中毒
当店でも特に気を付けていることですが、
ナチュラルチーズには「リステリア菌」が含まれています。
リステリアに感染して重症化することはまれですが、
妊婦、幼児、高齢者の方、免疫力の低下している状態は注意が必要です。
食品由来によるリステリア症は、年間100万人あたり0.1～10人とかなりまれです。
ただし、重症化すると致死率が高い疾患であることから、
世界保健機関（ＷＨＯ）においても注意喚起を行っています。
昔は、妊婦さんに提供してはいけない食品にチーズは含まれていなかったらしいのですが
今は、ナチュラルチーズは特に気を付ける食材になっています(￣▽￣;)
と、いろいろデメリットもありますが
基本は、食べ過ぎなければいいんです(^^♪
チーズにはカルシウムが多く含まれていますが、
人間の体はカルシウム単体で摂取しても吸収できません(;´･ω･)
マグネシウムを多く含む、海藻や野菜、
そして、ビタミンCはほとんど含まれないので
生野菜などで補うと、よりよい！
当店その点でもいろいろ生野菜おいしいのあります！
「セルヴェル･ド･カニュ」お勧めですよ(笑)
何はともあれｗ
チーズもアルコールと一緒で過度はだめですが
適量であれば健康食品と言って
差し支えないものだとやはり思います♬
食べたからと言って
痩せるわけでも、急に健康になることはないですが
チーズは高カロリー・高塩分という
体に悪いイメージは和らいだのでは？
当店注文で過度になることは絶対ないので
安心してご注文下さいませ(≧▽≦)
お付き合いいただき
ありがとうございました
皆様も
用法･容量を守って
よいチーズライフを
お楽しみください♬(*- -)(*_ _)ペコリ
![小話③『チーズの意外な効能とデメリット』]()
小話④『セパージュと表示義務』
皆様は家飲みでワインを飲みますか？
もちろん飲む！という方と
家では何を買っていいかわからないから飲まないなぁ
という方も当然いるかと思います(￣▽￣)
ワインを買うときに何を見て買うかというと
当然ラベル(エチケット)
その中でも、国と品種を重要視される方が多いかと思いますが
表示されているセパージュが正確じゃない
可能性があることをご存知ですか？(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
今回はそんなセパージュ(配合品種比率)と表示義務の小話を♬
よかったらお付き合いください('◇')ゞ
ワインを買おうと思ったときに
エチケットを見ても
品種が書いてなくて困った経験はないですか？
それもそのはず
エチケットへの表示義務に
使用品種は含まれていないんですΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
このあたりの法律は国によって細かくは違うのですが
概ねの国に入っている表示義務は下記の物です
・生産国・原産地名
・生産者
・アルコール度数・内容量
品種やヴィンテージは
分かりやすいように記載されていることもありますが
任意なので、当然表記しない生産者も多いです
逆に
しっかりと品種の表記がされているワインのことを
ヴァラエタル・ワイン（品種表示ワイン）と言ったりします
好みのワインを探す手がかりになる品種が、大きく分かりやすく表示されている事が多い新世界のワイン。
ラベルに「Chardonnay」「Cabernet Sauvignon」など、品種が表示されているワインのことを指します。
品種が併記されている場合もあり、それらはヴァラエタル・ブレンドワインと言われます。
ワイン法によって、複数のブドウ品種が使用されている場合は、
比率が高い順に併記し表示されることになっています。
旧世界(ヨーロッパなど)は伝統と規制によって事細かにラベル表示されている場合が多く、
新世界(アメリカやチリ･オーストラリアなど)は原産地や収穫年・品種などを
「○○％以上で表示できる」(←表示許可の法律)
というルールが国によって存在しています。
そのため、義務はないけど
より分かりやすくより売れやすくする為に品種の表記を行っているので
フランスやイタリアのワインに比べて、新世界のワインは分かりやすい！
と思うエチケットになりやすいです(*´▽｀*)
じゃぁ
何故ヨーロッパは同じように表記をしないのか？
理由はそれぞれの地域によって異なります
フランスのブルゴーニュ地域や
イタリアのDOCGなどの格付けを持っている地域のように
特別なエリアを除いて
原産地の表記があれば使用できる品種が決まっている場合は
あえて記載する必要もなく
ブルゴーニュルージュと書けば使っている品種が「ピノノワール」だと
当然分かりますよね？っという感じのプライドが見え隠れします(笑)
ちょっと特殊なのがボルドーワイン！
このエリアが冒頭で言った
表記品種が正確じゃないエリアです
ボルドーワインのセパージュは大半が
その年の使用品種ではなく
シャトー毎にブドウ品種毎の作付面積を記載してます
ただ、これは悪意があるわけではなく
ボルドーエリアの方々の考えは
より美味しく！安定した味わいを！と考えています
なので、雨量などで葡萄の出来が毎年変わる中
「今年はCSが弱いのでMeを若干多めにしようか」とか
「あの区画が出来がいいので、そこを多めに」とか
少しずつ調節して、そのシャトーならではの味わいを
作り出していきます。
そんな調整をしている中で
Meが例年は60%だったのが今年は68%だったなど
細かく表記するのは難しい、というか無理に近いので
所有畑面積を表記して大体それくらいです
味わいは今年もおいしく作ったので、それで勘弁してください💦
という表記になっています(笑)
そして現代では
ボルドーエリアから進出した人や
ボルドーで修業した人が、世界各国でワインづくりを行っているので
同じような考え方で表記されているワインが増えてきているらしいです
ラベルやテクニカル情報を見てもわからないことで
実際ところは醸造家しか知らない情報なので確認もできないですが
(熱心なインポーターは毎年聞いているので醸造家が把握していたら知っています(笑))
5%以下の品種表記があったら畑面積だと思って大丈夫だと思います(￣▽￣)
逆に
アッサンブラージュ(ワインの原酒を混ぜ合わせるという伝統的なワイン造りの技法)
を行うワインの
セパージュは細かく調整しながらブレンドしているの
細かいパーセンテージでも正確であることがほとんどです
複数品種のワインは品種のみにとらわれないほうがいいということですね( ﾟДﾟ)
最後に
もう一つ特殊な
シャンパーニュワイン！
有名なフランスシャンパーニュ地方のスパークリングワイン！
このエリアはこれまでとはまた違い
ヴィンテージ(収穫年)を表記しません！
これは、考え方はボルドーに近いというか
ウイスキーに近いですね(￣▽￣)
毎年味わいを統一するため
各年のワインをある程度残しておき
いろいろなヴィンテージを合わせることで
味に深みと、統一性を持たせています
ウイスキーでは
ブレンドしたウイスキーの一番若い年数を表示するのがルールですが
シャンパーニュはそもそも表示義務はないので記載しません
そして
たまに、物凄く葡萄の出来がいい年だけ
単一ヴィンテージで造り、ヴィンテージ表記をして
プレミアムワインとして売り出されます
ただでさえ
読み解くのが難しいラベルが違ったら
何を信じればいいんだ！(´;ω;｀)
と思うかもしれませんが
たま～～に
え？(@￣□￣@;)！！
って思うくらいずれていることもありますが
基本的には表記から変わるのは
数％～10%程度なので
深く考えすぎなくて大丈夫です！(笑)
一応知識として知っておいてもらえれば幸いです♬
因みに、ソムリエ試験などで
ブレンドワインが絶対に出ないのは
これが大きな理由の一つらしいです(´・∀・｀)ﾍｰ
ワイン選びの参考に。。。は
ならないでしょうけど(笑)
ちょっとしたウンチク
楽しんで頂ければ嬉しいです
次回もお楽しみに～(*´▽｀*)
小話④ペアリングのコツ
今回の小話はペアリングのコツを私見を踏まえて(´艸｀*)
ご興味のある方は
またお付き合いください♬
「マリアージュ」という言葉を聞いたことはありますか？
マリアージュの語源は、
結婚・結婚式・組み合わせなどを意味するフランス語の「mariage]です。
相性の良い組み合わせのことを指し
ワインと料理やチーズを組み合わせる場合によく使われる表現ですね
現代ではワインに限らず
ビールや日本酒、ウイスキーなどすべてのドリンク
そして、食材同士の絶妙な組み合わせでも
賞賛を込めてマリアージュという表現がよく使われます
今回はその中でも
ワインと食材を合わせる基礎的な考えを('◇')ゞ
簡単な合わせ方といえば
「色」や「産地」を合わせるなんてのが有名ですね
大雑把には
・色を合わせる
・調味料で合わせる
・味わい・風味で合わせる
・国・地域で合わせる
・重さを合わせる
・反対の味・風味で合わせる
・似た要素を持つもので合わせる
この6パターンになると思います
①色を合わせる
以下のように食べ物の色に合わせてワインを選ぶと、
品種や産地に知識がなくても簡単に合わせられます。
・豚肉のソテーに白ワイン
・デミグラスソースのハンバーグと赤ワイン
・白身魚のムニエルと白ワイン
・断面が奇麗なピンク色のローストビーフにはロゼワイン
赤身の肉や
ハンバーグなどには、同じ色の赤ワインを
また、白身魚や豚肉のように色が白い食材を使った料理、
ホワイトシチューやグラタンなどには白ワインが合わせやすいです。
②調味料で合わせる
色合わせと同じくらい簡単かつ
外しにくい考え方なので、これを覚えておくのが個人的にはお勧めです♬
・塩、オリーブオイル➔白ワイン
・香草系のハーブや柑橘系ドレッシング➔白ワイン
・生クリーム、牛乳、マヨネーズ➔白ワイン
・醤油、味醂、味噌など発酵系調味料➔赤ワイン
・香辛料や中国調味料など➔赤ワイン
このあたりを覚えておくと無難にペアリングが楽しめます
ただ、
食材の色・調味料でのペアリングは
誰でも簡単に出来る反面
ワインの特徴を考慮していないので
どうしても完ぺきではありません(￣▽￣;)
そして、結構例外がありますｗ
香辛料は赤ワインが基本ですが
カレーや酢豚、麻婆豆腐なんかは
ゲヴェルツトラミネールの白ワインが定番だったりします
でも覚えておいて損はないかと( *´艸｀)
③味わい・風味で合わせる
ちょっとワインに慣れてきて
品種を見れば味わいがなんとなく想像できるようになってきたら
味わい・風味で合わせるのもポイントです。
中級者向けですが、ペアリングの幅が広がります！！
・香草をたっぷりと使った料理には
ハーブやグレープフルーツ、レモンのニュアンスを感じる白ワイン
・ベーコンやソーセージなど燻製をしてある食材には
樽香のあるシャルドネやスパイス感のあるシラーズなど
好み・気分で白でも赤でも合わせられたりします
ワインのペアリングは家庭科で習った
味覚の効果も結構使います！(覚えてますか？ｗ)
・対比効果・・・２種類以上の異なる味を混合したときに、
一方または両方の味が強められること。
塩味のあるお吸い物にダシを入れるとうま味がより際立つ
スイカに塩をかけると甘くなる など
ワインでいうと代表的な「牡蠣にシャブリ」がそれに該当するかな？
旨味の強い牡蠣にミネラル感(塩味)を感じるワインを合わせることで
より旨味を感じます！！
代表例としてシャブリがよく出てきますが
・ブルゴーニュの冷涼地域のシャルドネ
・ドイツやフランス・アルザス地方のリースリング
・フランス・ロワール地方のソーヴィニヨン・ブラン など
ミネラル感の出やすいテロワールはいろいろありますので
絶対シャブリじゃなきゃダメなわけではありません(笑)
・抑制効果・・・２種類以上の異なる味を混合したときに、
一方または両方の味が弱められること。
コーヒーに砂糖を入れると苦さが抑えられる など
これの代表例は
やっぱり、ブルーチーズに甘口ワインだと思います
塩味と癖のある香りが抑えられて
蜂蜜をかけた時のようにまろやかになります♬
それと、焼き魚や揚げ物に辛口の白ワイン！！
レモンをかけて美味しくなるイメージがある食べ物は
魚・肉にこだわらず白ワインが合います！！
赤ワインに含まれるタンニンは油を洗い流してくれる効果があるので
肉料理には重ための赤ワインで脂っこさを抑制し旨味を強調します！
逆に、お肉だけど油の少ない赤身肉は
ピノノワールなどの渋みの穏やかな品種を合わせることが多いですね
ワインに含まれる、リンゴ酸やクエン酸などの
果実酸類には、食品のうま味を高める作用があるため
どんな組み合わせでも相乗効果は期待できます！！
なので
対比、抑制の2種の効果を念頭に置いておくと
意外な組み合わせでもしっくりくることも結構ありますよ(*´▽｀*)
④国・地域で合わせる
マリアージュと言えばこれ！ってイメージを持たれてる方も多いのでは？
ワインの原料であるブドウの栽培地と、
同じ地域の郷土料理を合わせるペアリングで
イメージは和食にはやっぱり日本酒が合うよねぇと言ってる感じです(笑)
ただ、ワインは同じ産地でも種類が豊富で
味わいも大きく異なるので
この合わせ方は、かなりの上級者向け！
その地域の郷土料理とセットで暗記しないといけないので
こういった手法は専門家に任せましょう！！(=ﾟωﾟ)ﾉ
④重さを合わせる
⑤反対の味・風味で合わせる
⑥似た要素を持つもので合わせる
この3つは
味わい、風味で合わせると考え方は同じです
濃厚な物には濃厚な赤ワイン
軽めの料理には軽めの白ワインを
脂っこい料理にはさっぱりとしたワインを
酸味のある料理には酸味のあるワイン
甘みのある料理には甘みのあるワイン
そして
熟成したチーズには熟成したワインを！！
みたいな感じですね(≧▽≦)
ペアリングやマリアージュと聞くと
なんか専門的な知識が必要で難しいもののように聞こえますが
自分が美味しいと思えればそれが正解です！
定番のマリアージュは数多く存在しますが
ワインも嗜好品であり、好みは人それぞれ
この赤ワインが絶対合う！！といっても
そのワイン自体が苦手な味では何の意味もないことなので
深く考えすぎずに合わせてみるのがお勧めです♬
余談ですが
ビールのソムリエのペアリング理論では
「唐揚げ」と「ピルスナービール」(大手4社のビールもこの分類)は
相性がよくないものらしいです(笑)
家飲みの参考にしていただければ幸いです。
ではでは
また次回をお楽しみに～(*´▽｀*)
![小話④ペアリングのコツ]()